Zutaten:

• 200g gemahlene Mandeln
• 85g Dinkel oder Weizenmehl
• 1 TL Backpulver
• 5 Eier
• 150g brauner Zucker
• 2 Stk Limetten
• 80 ml Apfelsaft
• 4 Stk Karotten
• 1 EL Speisestärke
• 1 TL Vanillemark

Eine Karotte schälen und mit der feinen Seite der Reibe reiben .

Die Eier mit dem Zucker aufschlagen bis die Masse cremig wird.

Die Limetten heiß abwaschen, die Zeste und den Saft einer Limette zu den Eiern geben.

Die fein geriebene Karotte, das Mehl, Backpulver und die Mandeln ebenfalls zu den Eiern geben,

und zu einen glatten Teig verrühren. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, und den Rand fetten. Den Teig in die Form geben und bei  160 Grad im vorgeheizten Ofen ca. 40 min backen.

Den Kuchen abkühlen lassen.

Die restlichen Karotten schälen und mit der groben Seite der Reibe reiben.

Die Karotten mit dem Apfelsaft, der Vanille, der Zeste und dem Saft der  Limette in einem Topf erhitzen. Die Speisestärke mit etwas kalten Wasser anrühren und in die Karotten geben, unterrühren weiter erhitzen bis die Masse sämig wird. Von der Kochplatte nehmen und nach Geschmack z.B. mit etwas Agavendicksaft nachsüßen. Die Karottenmarmelade auf dem Kuchen glatt streichen und mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.

Tipp: Der Kuchen lässt sich wunderbar mit Karottengrün dekorieren.