Zutaten:

• 3 Eier
• 150g Erythrit
• 250g Quark 20% Fett
• 1 Bio Zitrone
• 100g Kokosmehl
• 150g Dinkelmehl
• 80 ml Pflanzenöl
• 2 TL Weinsteinbackpulver
• 100 ml Mandelmilch
• 250g Himbeeren frisch oder TK

Die Eier und das Erythrit mit dem Handrührer oder einer Küchenmaschine cremig  aufschlagen. Die Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die Zeste abreiben. Die Zeste und den Saft der Zitrone in die Schüssel hinzufügen. Nun alle Zutaten, bis auf die Himbeeren hinzufügen und zu einem glatten Teig verrühren. Die Hälfte der Himbeeren vorsichtig unter den Teig heben. (Nicht zu kräftig, damit die Himbeeren nach Möglichkeit ganz bleiben.)

Eine Kastenform einfetten,  und den Teig hie nein füllen, und glatt streichen.

Den Kuchen bei 180 Grad ca. 45 min backen. Nach 20 min ruhig schon einmal nach schauen, sollte die Oberflächen schon ausreichend gebräunt sein, den Kuchen für die restliche Backzeit mit Alufolie abdecken. Währenddessen die restlichen Himbeeren mit etwas Agavendicksaft in einem Topf, für ca 2-3 min köcheln lassen, und pürieren. Wer es ganz ohne Kerne mag, kann die Sauce durch ein feines Sieb streichen. Den Kuchen komplett abkühlen lassen, und mit einem Messer vorsichtig aus der Form lösen und stürzen. Nun kann der Kuchen mit der Himbeersauce und einigen frischen Himbeeren angerichtet werden. Guten Appetit! Der Kuchen schmeckt natürlich auch am nächsten Tag noch wunderbar.